Bonjour!
Niveau garde-boue et porte bagage, il y a moyen d'en trouver facilement d'occasion sur Leboncoin je pense, mais sinon tu peux en trouver facilement en ligne. En revanche, fais attention à ce que l'écart laissé entre les pneus de 28 et les haubans/fourche soit suffisant! Ce qui est bien si tu achètes ça en physique, c'est que tu peux regarder directement si ça passe ou non, sans dépense inutile.
J'ai déjà utilisé des colliers de serrage sur haubans Tubus, même avec le porte bagage arrière bien chargé ça tient super bien!
Concernant la selle je n'en ai pas une particulière à te conseiller, ça va dépendre aussi de ta position sur ton vélo. Globalement, les selles "60°" sont les plus polyvalentes. Après, guette les occaz que tu peux trouver près de chez toi, il y a souvent de belles affaires sur les selles (qui souvent coûtent horriblement cher neuves)!
Tant qu'on parle de ta position sur le vélo, celle-ci dépendra beaucoup du type de cintre que tu choisiras, de la hauteur de ta potence plongeur. Tu as ici le choix entre garder ton cintre plat qui n'offre qu'une seule position de main, mais optimiser celle-ci en posant des poignées ergonomiques (mon choix pour l'instant sur mon vélo de voyage), ou alors mettre un cintre route auquel tu pourras t'habituer ou non, qui aura l'avantage de t'offrir plus de positions différentes, ainsi que de rendre ton vélo assez stylé car plus dans son jus "Peugeot route vintage".
Il faudra aussi changer les poignées de frein pour le cintre route, mais je suppose que tu as celles d'origine.
Les pneus sont des Schwalbe Marathon si j'ai bien vu, c'est top pour voyager car renforcé, et la taille 28mm me paraît bien même s'il ne faudra pas t'attendre à faire du chemin de champs très cahoteux.
Et enfin pour la transmission je suis d'accord avec Mike, je trouve ça un peu dommage de changer ton pédalier qui est très bien je trouve!
Peut être pourrais tu envisager de changer la roue libre pour une avec un étagement plus large? Il y a des 5 vitesses qui te permettent d'atteindre des développements plus faciles. Tu pourrais aussi tenter une 6 vitesses, mais pas sûr que ça passe en largeur sans mettre un écrou de plus sur l'axe, et de toute façon le dérailleur ne suivra peut être pas non plus.
Si tu as un atelier participatif près de chez toi, je te conseille vivement d'y passer, car ça te permettra d'avoir assez de pièces bon marché et d'outils disponibles, pour essayer plusieurs choses sans que ce vélo ne devienne un ruine-budget.
Si tu t'arranges bien, rester sous la barre des 150e d'investissement me paraît largement faisable!
J'ai hâte de constater l'avancement de ton projet